随着年的脚步越来越近，客家人挚爱的“琼浆”出现频率也愈来愈高。既可以小酌一杯驱散冬日严寒，又可烹饪为温补养生的美食，这便是梅州娘酒。

炙好的娘酒，色赤红，稠如油。

梅州娘酒的故事缘起千年。据《嘉应州志》记载，早在宋代以前就有“老酒（娘酒别称）仍为频开瓮”的诗句。添丁、升学、婚庆、寿诞、乔迁、过节、款待宾朋……娘酒是萦绕在代代客家人舌尖上的家乡味道。

客家娘酒的独特，离不开其制作工艺。选米、浸米、蒸饭、凉饭、搅拌、落罐、窖藏、火炙、封坛、出品，道道工序，每个环节都颇为讲究。从原材料开始，就必须精选颗粒饱满的优质糯米，且要经过12小时浸泡，方可用饭甑蒸制，直至将糯米蒸熟、蒸透。

制作娘酒，须精选颗粒饱满的优质糯米，且要经过12小时浸泡，方可用饭甑蒸制。

用饭甑将糯米蒸熟、蒸透后摊开晾凉。

将调制好的酒曲加入摊凉糯米里拌匀。

“温度是特别关键的一个因素，在最初入瓮发酵的时候就要把握好。”在梅县客家娘酒酿造技艺省级非遗传承人温凤珠的酒坊里，她正将一板摊凉拌好酒曲的糯米，一勺勺舀入提前准备好的瓮中，用手拍实，并在中间挖个小洞。盖好瓮盖之后，酒瓮还必须罩上厚厚的棉被。“娘酒最适合发酵的温度在30℃左右，如果温度不足，我们还需要用加热器来保温。”温凤珠的女儿、梅县客家娘酒酿造技艺区级非遗传承人郭榴红在一旁解释道。

将摊凉拌好酒曲的糯米舀入瓮中，用手拍实，并在中间挖个小洞。盖好瓮盖，给酒瓮罩上厚厚的棉被，让其在30℃左右的温度下发酵。图为发酵好的娘酒。

与江浙等地的黄酒比起来，客家娘酒多了一道炙酒的工序。在此之前，要将娘酒装入酒瓮中窖藏。

糯米与酒曲在酒瓮中，在时间的催化下迎接第一次重要变化。

这时温凤珠又取出几坛已经完成窖藏的酒瓮，将酒从酒糟中过滤出来，再装入尺寸更小的酒瓮。与此同时，酒坊后院的一处空地上已经铺上了禾秆、谷壳，最重要的炙酒环节将在这里“上演”。

经过数日发酵后，将娘酒从酒糟中过滤出来，装入尺寸更小的酒瓮。

10岁的孙子跑来帮忙运送酒瓮，温凤珠和女儿郭榴红则将酒瓮一一摆好。禾秆、稻壳燃起，祖孙三代在一旁，不时观察着火势。炙酒需要的是“暗火”，明火过旺、加热过快，酒瓮容易破裂。唯有“暗火”，方能让娘酒慢慢沸腾。

火炙是将禾秆和谷壳围在酒瓮周围，用“暗火”炙酒，让娘酒慢慢沸腾。

禾杆、谷壳燃起，瓮中的娘酒将通过几个小时的火炙慢慢沸腾。

如今，为了让娘酒品质更稳定且满足环保要求，炙酒环节更多在燃气、电力的助力下，进行绿色化转型。

等候多时，瓮中的娘酒终于沸腾。揭开瓮盖，酒香四溢。舀上一勺，热腾腾的“红汤”如虹般注入碗中。在阳光的映射下，娘酒色泽红褐透亮；轻轻一晃，更是浓郁得挂壁。

这一瓮瓮炙好的娘酒，将通过电商和快递物流走出“围龙”，走上更多人的餐桌。

文/梅州日报记者：李艳良 张柯

图/梅州日报记者：高讯

编辑：黄炜明

审核：蔡颜颜